https://majorshops.su Норма ручной обвалки мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки - что это? гост мяса птицы механической обвалки. Что такое ММО и из чего состоит

Норма ручной обвалки мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки - что это? гост мяса птицы механической обвалки. Что такое ММО и из чего состоит

Этот продукт хорошо сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов, имеет отличные вкусовые и питательные характеристики и позволяет производить востребованные мясопродукты с высокой пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.

Что такое ММО и из чего состоит?

По сути, это , кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имеет однородную консистенцию.

Все параметры и характеристики мясопродукта должны соответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.

ГОСТ: мясо механической обвалки

Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0,75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:

  • вязкую пастообразную консистенцию;
  • свежий запах;
  • красный или розоватый цвет.

Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.

Мясо птицы механической обвалки – технические условия

Согласно производственным инструкциям и техническим условиями мясо механической обвалки может производиться только – каркаса, киля, шеи и спинки. Все компоненты должны браться только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарный контроль. Кроме того, костная масса пригодна к использованию только в течение суток после разделки тушек, если хранится в охлажденном виде, или в течение 8 дней в случае заморозки.

Сразу после изготовления по ГОСТу и техническим условиям мясо механической обвалки можно сразу пускать в кулинарную обработку или заморозить для последующего хранения. После чего продукция отправляется на холодный склад, где хранится при низкой температуре.

Как и для любой заморозки, на ММО распространяются требования и условия транспортировки быстропортящихся продуктов.

ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

Вид документа:
ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Действующий, Документ отменен в части

  • Ссылается на
    • ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3) ГОСТ
    • О техническом регулировании (с изменениями на 23 июня 2014 года) Федеральный закон
    • ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ
    • ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения (не действует на территории РФ) ГОСТ Р
    • ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5) ГОСТ
    • ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р
    • ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия (с Изменением N 1) ГОСТ Р
    • ГОСТ Р 54348-2011 Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия ГОСТ Р
    • ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц ГОСТ Р
    • ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги ГОСТ Р
    • ГОСТ Р 50206-92 (ИСО 6463-82) Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) методом газожидкостной хроматографии ГОСТ Р
    • Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов Правила Минсельхоза СССР
    • ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (с Изменением N 1) ГОСТ
    • ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследованияГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, ..... (не действует на территории РФ)ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условияГОСТ 1.0-92 Межгосударственная система стандартизации. Основные положения (с Изменениями N 1-6)ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмалаГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмалаГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условияГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условияГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условияГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условияГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условияГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условияГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условияГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия (с Изменением N 1)ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибовГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условияГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия (с Изменением N 1) (не действует на территории РФ)ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) (не действует на территории РФ)ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1)ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1-4)ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с Изменением N 1)ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (не действует на территории РФ)ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) (не действует на территории РФ)ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5)ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Изменениями N 1-4)ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) (не действует на территории РФ)ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия (отменен на территории РФ)ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа (с Изменениями N 1, 2) (не действует на территории РФ)ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) (не действует на территории РФ)ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний (с Изменениями N 1, 2, 3)ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями N 1, 2)ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса (с Изменением N 1) (не действует на территории РФ)ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия (с Изменениями N 1-5)ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (с Изменением N 1) (не действует на территории РФ)ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4)ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия (с Изменениями N 1-4)
    • ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) ГОСТ Р
    • О введении в действие межгосударственного стандарта Приказ Росстандарта
    • Об утверждении национального стандарта Приказ Росстандарта
    • Об утверждении СанПиН 2.3.2.2362-08 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
    • ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условияО введении в действие межгосударственного стандартаГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемкиОб утверждении национального стандартаГОСТ Р 53157-2008 Субпродукты птицы. Технические условияОб утверждении СанПиН 2.3.2.2362-08СанПиН 2.3.2.2362-08 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условияОб утверждении Правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов (с изменениями на 5 июня 2014 года) (утратил силу с 24.08.2014 на основании приказа Минсельхоза России от 17.07.2014 N 281)ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальцияГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографииГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения (не действует на территории РФ)ГОСТ 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частицМУК 4.1.1472-03 Атомно-абсорбционное определение массовой концентрации ртути в биоматериалах животного и растительного происхождения (пищевых продуктах, кормах и др.)МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырьеО введении в действие ГН 1.2.1323-03 (утратило силу на основании постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.08.2010 N 101)ГН 1.2.1323-03 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеМУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценкаО техническом регулировании (с изменениями на 23 июня 2014 года)ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка (не действует на территории РФ)ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массыГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenesО введении в действие санитарных правил (с изменениями на 6 июля 2011 года)СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаМУК 4.1.986-00 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрииМУК 4.1.985-00 Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовкиГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации составаГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод ФольгардаГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влагиГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора пробГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований (не действует на территории РФ)ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия (с Изменением N 1)ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследованийГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3)ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (не действует на территории РФ)ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиямГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл (не действует на территории РФ)Атомно-абсорбционные методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье. Методические указания.ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)ГОСТ Р 50206-92 (ИСО 6463-82) Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) методом газожидкостной хроматографииГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитритаГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)
  • Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

    Определение

    Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки - что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

    Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

    Как может использоваться

    Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

    Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

    Как приготавливают ММО

    Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки - что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

      контроль исходного продукта;

      подготовку мяса птицы;

      измельчение до пастообразного состояния;

      формирование блоков определенного веса;

      заморозку;

      упаковку и маркировку.

    Контроль исходного продукта

    Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

    Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

    Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

      пояснице-крестцов ых част ей ;

      спинно-лопаточны х ;

      ше ек без кожи.

    Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

    Подготовка

    Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1... - 4 0 С.

    Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

    Приготовление фарша

    Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину - костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

    Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

    Мясо птицы механической обвалки: технические условия

    К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

    Технические условия для мяса куриного и индюшиного механической обвалки

    Параметр

    Значение

    Внешний вид

    Пастообразная масса

    Красный или розовый без серых включений

    Консистенция

    Доля влаги

    Не более 70%

    Доля жира

    Доля белка

    Доля кальция

    Количество жирных кислот летучих

    Максимум 8 КОН/100 грамм

    Максимальное количество йода и фосфора

    Максимальный размер костных включений

    Должны соблюдаться при приготовлении ММО и некоторые другие требования ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки технические условия предписывают делать таким образом, чтобы в нем не содержались:

      поваренная соль;

      добавленная уже после приготовления фарша влага;

      нитрит натрия;

      посторонние предметы и примеси.

    Регулируется качество ММО ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки по характеристикам должно полностью соответствовать предписываемым этим документом нормам. Касается это как продукта, поставляемого на заводы полуфабрикатов, так и на полки магазинов.

    Как маркируется

    На упаковке с ММО птицы в обязательном порядке должна присутствовать следующая информация:

      изображение товарного знака предприятия;

      даты изготовления и упаковки;

      термическое состояние продукта (охлажденное или замороженное);

      условия хранения;

      состав;

      энергетическая ценность;

      обозначение ГОСТ.

    Транспортироваться такое мясо птицы должно с маркировками «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры». В качестве упаковки для этого продукта допускается использовать полимерные с мешком или гофрированные ящики.

    Вместо заключения

    Итак, надеемся, мы достаточно подробно ответили на основной вопрос статьи: «Мясо птицы механической обвалки - что это такое?». Продукт этот, как можно было заметить, в домашнем хозяйстве полезный. В отличие от простого фарша, из него очень легко делать оригинальные паштеты. Обычные же котлеты, курники и беляши, приготовленные с его использованием, получаются не менее вкусными, чем при использовании собственно мяса. Так что, увидев на прилавке брикет с названием "ММО птицы", о его приобретении подумать, безусловно, стоит.

    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

    INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION


    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

    СТАНДАРТ

    Технические условия

    Издание официальное

    Стенда ртмнформ 2014


    Предисловие

    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандарт тизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила раз* работки, принятия, применения, обновления и отмены»

    Сведения о стандарте

    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышпенности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ 8НИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Рослтицесоюз»)

    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

    3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. № 41)

    2012 г. No 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля

    5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53163-2008

    6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования-^неофициальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет

    © Стандартинформ. 2014

    В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

    В каком месте

    Напечатано

    Должно быть

    ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольствен мое сырье. Икверсионно-аольтамперомет-рические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

    ГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Имев рсюнно-еапьтам перометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца. меди и цинка)

    * На территории РФ действует ГОСТ Р 51301-99 «Продукты лмцееые и продовольственное сырье. Июерсиото-во/ътамперометричесхие методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, стзмща. меди и цимсэ)».

    (ИУС Nb2 2015 г.)

    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

    МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

    Технические условия

    Poultry meet of mechanics) separation. Specifications

    Дата введения - 2013-07-01

    1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее - мясо механической обеалки). предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.

    Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального пита* ния, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.

    Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2. 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1. к маркировке - в 4.4.

    8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

    ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

    ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

    ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общегофосфора ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

    ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

    ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

    ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

    ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур. уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

    ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

    Издание официальное

    ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-66 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищееые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы пищевые. Технические условия

    ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция. размеров и массовой доли костных включений

    ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

    ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

    Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Еслиссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    3 Классификация

    3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.

    3.2 В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное - с температурой от 0 *С до минус 2 *С. замороженное - с температурой не выше минус 12 *С.

    4 Технические требования

    4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его проиэводствассоблюденивм требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

    4.2 Характеристики

    4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Наименование показателя

    Характеристика показателя м норма мяса механической обеапки

    ИНДЮШИНОГО

    Внешний вид

    Тонкоизмельченная пастообразная масса

    Консистенция

    От светло-розового до красного без наличия серого цвета

    Свойственный свежему данному виду продукта

    Аромат бульона

    Свойственный аромату бульона свежего вареного

    мяса индейки

    Массовая доля влаги. %. не более

    Массовая доля белка. %. не менее

    Массовая доля жира. %. не более

    Массовая доля кальция. %. не более

    Массовая доля костных включений:

    % от массы мяса механической обвалки, не более

    размером до SOO мкм включ.. % от общей массы костных включений, не менее

    размером св. 500 до 750 мкм включ.. % от общей массы костных включений, не более

    Количество летучих жирных кислот, мг КОН/ЮО г мяса механической обвалки, не болев

    Перекисное число. % йода, не более

    Кислотное число жире. мгКОн/1 г жира, неболее

    Массовая доля общего фосфора. 14. не более

    4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается наличие:

    Костных включений размером свыше 750 мкм:

    Хлористого натрия (поваренной соли):

    Нитрита натрия:

    Сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

    Добавленной влаги;

    Посторонних предметов и примесей;

    Добавок любого вида.

    4.2.3 Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

    4.3 Требования к сырью

    4.3.1 Для выработки мяса механической обвалки должны применять:

    Тушки кур. цыллят-бройлерое и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784:

    Тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473потрошеные. атаюке не соответствующиело упитанности качеству обработки требованиям второй категории;

    Каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур. цыплят-бройле-

    рое по ГОСТ 21784. а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473;

    Шеи без кожи по ГОСТ 31657.

    Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке: сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии. осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

    Сырье используют после его получения:

    В охлажденномсостоянииствмпературой етолщв продукта отО*Сдоминус2*Ссосрокомхране-ния не более двух суток:

    В подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус {2.5 ±0.5) *С со сроком хранения не более пяти суток:

    В замороженном состоянии стемпературой в толще продукта не выше минус 8 в С со сроком хранения не более одного месяца.

    4.3.2 Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки:

    Сырье замороженное более одного раза;

    Сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30 %.

    4.3.3 Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

    4.4 Маркировка

    4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

    4.4.2 На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте:

    Наименование продукта;

    Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) проиэводств(а)] и организации в государстве, принявшим стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии):

    Изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

    Термическое состояние (охлажденное, замороженное);

    Датуиэготоеленияидатуупаковывания;

    Срок годности;

    Условия хранения;

    Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в приложении А;

    Массу брутто, нетто;

    В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

    4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», а также «Беречьот влаги».

    Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте.

    4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

    4.5 Упаковка

    4.5.1 Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, атакже должны быть разре шеныкприме нению для контактасаналогичнымилищевыми продуктами.

    4.5.2 Мясо механической обвалки выпускают упакованным в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251. полимерные с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360. а при его отсутствии дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354. Выступающими концами пленки мясо механической обвалки должно быть накрыто сверху.

    4.5.3 Допускается использовать другие виды транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении а течение всего срока годности.

    4.5.4 В каждую единицу транспортной тары упаковывают мясо механической обвалки одного наименования, одной даты выработки и термическогосостояния йодного вида упаковки. Масса нетто в ящике не должна превышать 20 кг.

    4.5.5 Упаковка мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

    4.5.6 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений.

    Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

    5 Правила приемки

    5.1 Мясо механической обвалки принимают партиями.

    Партией считают любое количество мяса механической обвалки одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, полученное на одном предприятии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

    Номер и дату его выдачи:

    Наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя:

    Изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

    Наименование продукта;

    Номер партии;

    Количество транспортной тары;

    Дату и час выработки (для охлажденного мяса механической обвалки):

    Дату выработки, дату упаковывания (для замороженного мяса механической обвалки);

    Срок годности:

    Условия хранения:

    Информацию о том. что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;

    Обозначение настоящего стандарта;

    Информацию о подтверждении соответствия.

    Документ, удостоверяющий качество и безопасность мяса механической обвалки, выдает и подписывает ответственное должностное лицо предприятия - изготовителя продукта.

    5.3 Для оценки соответствия качества и безопасности продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5 % от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля.

    5.4 Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно. Результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

    5.5 Органолептические показатели и температуру мяса механической обвалки определяют в каждой партии.

    5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом.

    5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия продукта приемке не подлежит.

    5.8 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

    5.9 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель л родукции в програм ме производственного контроля, но не реже одного раэавквартал.

    5.10 В случае разногласия по составу мяса механической обвалки, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479.

    6 Методы контроля

    6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям

    6.1.1 Отбор проб-по .

    Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:

    Для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;

    Для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры отО ®С до 2 ®С.

    Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

    6.1.2 Подготовка пробдля определения токсичныхэлвмвнтов - поГОСТ 26929. для микробиологического анализа - по ГОСТ 7702.2.0. (2).

    Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

    6.2 Определение органолептических показателей

    Определение органолептических показателей (см. 4.2.1) - по ГОСТ 9959.

    Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.

    Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 в С до 8 в С.

    Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона - по ГОСТ 9959.

    6.2.1 Определение температуры

    6.2.1.1 Средства измерения

    При определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения:

    Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 *С до 45 в С. пределом допускаемой погрешности ±0.5 *С, сценой деления шкалы 1 *С.

    Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

    При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

    Применение ртутных термометров не допускается.

    6.2.1.2 Проведение измерения

    Измерение проводят непосредственно при отборе проб.

    Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

    6.2.1.3 Обработка результатов

    Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки.

    6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

    6.3.1 Определение массовой доли влаги - по (3]. белка - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, жира - по ГОСТ 23042. общего фосфора - поГОСТ 9794, нитрита натрия - по ГОСТ 29299, хлорида натрия - по ИСО 13493:1998


    Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализе

    Микробиология пищевых продуктое и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правиле для приготовления мяса и мясных продуктов

    Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)

    Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фоль-гарде

    Жиры и масла животные и растительные. Определение содержвния бутилоксивнизо-ла (БОА) и бутилокситолуоле (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии

    Мясо и мясные продукты. Определение содержвния хпорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

    УДК 637.54:006.354 МКС 67.120.20

    Ключевые слова: мясо куриное, индюшиное механической обвалки, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

    Редактор Н.О. Грач Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор И.А Королева Компьютерная верстка А Н. Золо/паревой

    Сдано в набор 18.0в.2014. Подписано в печать 08.00.2014. Формат 60.Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч -над. п. 1.15. Тираж 130 эм. Эак. 3684.

    Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМк, 123805 Москва, Гранатный пер., 4. www.90stinfo.1u

    Вверх